Wer seinen Gastronomiebetrieb erfolgreich führen will, braucht mehr als gutes Essen und freundliches Personal – er braucht den täglichen Blick auf die richtigen Zahlen. Hier sind die fünf Kennzahlen, die in keinem Betrieb fehlen dürfen.
1. Foodcost-Quote
Die Wareneinsatzquote zeigt, wie viel Prozent Ihres Umsatzes für Lebensmittel und Getränke draufgehen. Ein gesunder Richtwert liegt je nach Konzept zwischen 25 % und 35 %. Liegt Ihre Quote höher, lohnt sich eine Kalkulations- und Einkaufsüberprüfung.
2. Personalkostenquote
Personalkosten sind in der Gastronomie der größte Kostenblock. Inklusive Lohnnebenkosten sollte die Quote idealerweise unter 35 % liegen. Höhere Werte weisen oft auf ineffiziente Dienstplanung oder strukturellen Personalmangel hin.
3. Deckungsbeitrag pro Gericht
Nicht das teuerste Gericht bringt den meisten Gewinn. Berechnen Sie für jedes Gericht Umsatz minus Wareneinsatz – und sortieren Sie Ihre Speisekarte nach Deckungsbeitrag.
4. Durchschnittlicher Bon-Wert
Teilen Sie Ihren Tagesumsatz durch die Gästezahl. Dieser Wert zeigt Ihnen, ob Ihre Preisstruktur zur Zielgruppe passt und wo Upselling-Potenzial liegt.
5. Sitzplatzauslastung
Wie viele Ihrer verfügbaren Sitzplätze werden tatsächlich genutzt? Eine niedrige Auslastung bei gleichbleibenden Fixkosten ist das erste Warnsignal für strukturelle Probleme im Betrieb.